Guy SAVOY à la Monnaie de Paris

savoy-2352917-jpg_2024434

Guy SAVOY

Le Parisien indique que:

« L’ouverture officielle du restaurant est prévue  le 19 mai 2015. D’ici là, le chef accueille une clientèle d’habitués pour des déjeuners et dîners « d’entraînement ».

En enfilade, les salons ont été aménagés par l’architecte Jean-Michel WILMOTTE qui a choisi des tons gris, anthracite et perle pour mettre en valeur les tables, aux nappes blanches éclatantes, et les onze fenêtres, qui s’ouvrent sur le Louvre, la Samaritaine et l’Institut de France.

Guy Savoy a eu « un coup de foudre » pour les lieux lors de sa première visite en 2009.

Cinq ans et demi plus tard, après avoir remporté l’appel d’offres et de longs travaux, il a finalement transféré son restaurant de la rue Troyon, à côté de l’Etoile, dans une Monnaie de Paris en pleine mue. Dernière usine de la capitale, cet établissement public, où sont frappées les pièces courantes et de collection, a déjà inauguré à l’automne un espace d’exposition. Il doit aussi ouvrir au public d’ici début 2017 ses ateliers, des boutiques, l’aile Mansart et un jardin.
« Cela a été un long cheminement », reconnaît Guy Savoy. L’ouverture du restaurant a été retardée de trois ans et demi, un délai lié notamment à la présence de plomb. « Mais aujourd’hui, on est dans l’hyper positif », affirme-t-il.
Aux murs, des oeuvres d’artistes contemporains, dont Hiroshi Sugimoto, Adel Abdessemed et Bertrand Lavier, ont été prêtées par François Pinault, et seront renouvelées chaque année.
Les cuisines, spacieuses, sont baignées par la lumière du jour: « N’importe quel restaurateur aurait fait des salons dans des lieux comme ça! » lance Guy Savoy, faisant admirer au passage les batteries de casseroles en cuivre.
Du côté de la carte, les classiques de la maison sont là, comme la soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons, ou la poêlée moules et mousserons, jus terre et mer.
‘Aller à l’essentiel’
Mais elle compte aussi de nouvelles créations comme le « rouget en situation », présenté en position de nage, « la mer en garniture », et « l’énorme huître en pot au feu comme à Etoile-sur-mer », du nom du restaurant de poissons que Guy Savoy ouvrira le 2 juin dans ses anciens locaux de la rue Troyon.
Sa cuisine, souligne le chef, n’a cessé d’évoluer pour « aller à l’essentiel » dans les sensations. Dans son premier restaurant, rue Duret à Paris, ouvert en 1980, il proposait par exemple « un mille-feuilles de ris de veau aux écrevisses »: « Je voulais montrer que je savais faire le feuilletage, aujourd’hui ça n’aurait aucun sens, c’était trop compliqué! »
A quelques jours de l’ouverture, le chef, à la tête de plusieurs établissements parisiens et d’un restaurant à Las Vegas, souligne l’importance de ce « nouveau challenge ».
« Je n’ai pas envie de rater le départ », dit-il. « Il y a une équipe qui doit sentir le leader, des convives qui attendent quelque chose. Je mets la barre encore plus haut, il ne faut surtout pas que je me mette dans la peau du mec qui a réussi, sinon je cours au plantage! ».
« Je ne suis pas venu ici pour une fin de carrière, c’est une nouvelle naissance! », prévient encore le chef, volubile, qui a sorti en mars un livre de souvenirs, « Savourer la vie ».
Dans les nouveaux locaux, Guy Savoy a emmené avec lui son équipe, une cinquantaine de personnes, dont les chefs de cuisine Laurent Solivérès et Michel Roncière, le chef pâtissier, Christian Boudard, le chef sommelier, Sylvain Nicolas et le directeur de salle, Christophe Leboursier.
La capacité est restée la même, une soixantaine de couverts. Le prix moyen à la carte est de 200 euros hors boisson, le menu à 360 euros. »

A ces tarifs là, il est clair que la clientèle visée n’est pas celle des collectionneurs, clients de la Monnaie de Paris pour les achats de Monnaies. Une étude menée en 2007 indiquait que le budget annuel moyen d’un collectionneur pour ses achats numismatiques était en moyenne de 500€ par an. C’était avant la crise de 2008, dont les effets ont été perceptibles sur la numismatique de l’euro (au moins) à compter de 2011/2012.

Ce budget annuel de collection est donc l’équivalent, dans le nouveau restaurant de la Monnaie de Paris, d’un menu à 360€,…plus les boissons.

Source: Le Parisien.

Publicités

Laisser un commentaire

Choisissez une méthode de connexion pour poster votre commentaire:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s